Đôi nét về Rau Nêm
Nét riêng và độc đáo của ẩm thực Việt Nam là kết hợp giữa món ăn và rau nêm đặc trưng của từng vùng miền tạo nên những hương vị rất riêng mà không nơi nào có được.
Rau nêm hay còn gọi là rau gia vị có thể hiểu nôm na là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt giúp người ăn ngon miệng hơn
Trong chế biến món ăn, nhằm tăng thêm phần hấp dẫn, thơm ngon và tạo mùi vị đặc trưng của món ăn, bên cạnh các loại gia vị, người ta còn dùng rau gia vị, từ dân gian gọi là rau nêm. Nếu thiếu các loại rau gia vị, nhiều món ăn sẽ không hấp dẫn và không còn ý vị nữa. Cây cỏ Việt Nam là nguồn tài nguyên vô giá, ngoài lúa, ngô, khoai, sắn là nguồn lương thực nuôi sống hàng chục triệu dân từ thế hệ này qua thế hệ khác còn có hàng ngàn loài cây cỏ khác được dùng làm rau ăn, hàng trăm loại rau được coi là những cây gia vị.
Rau gia vị có thể hiểu nôm na là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt giúp người ăn ngon miệng hơn. Thậm chí những lúc cơ thể mệt mỏi, biếng ăn nhưng nhờ có gia vị trong món ăn mà ta có lại cảm giác thèm ăn. Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn.
Thật vậy, một tô cháo cá sẽ làm người ta cảm thấy thấy ngon miệng hơn khi cho thêm một ít hành lá, rau ngò rí, rắc một ít bột tiêu hay vài miếng ớt. Khi nấu món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị. Nếu ăn món bánh tôm, bánh xèo, bánh khoái mà thiếu rau tía tô, rau thơm, diếp cá thì sẽ kém phần hấp dẫn… có thể nói rau gia vị là nguyên liệu không thể thiếu được cho mỗi bữa ăn và cho mọi gia đình.
Không hành thì hẹ
Hành là thứ rau nêm không thể thiếu trong rất nhiều món ăn. Những khi đi chợ, mua bầu, mua bí hay rau cải các loại các bà nội trợ vẫn xin thêm tép hành, nêm không hết thì để đó, còn nhiều việc phải dùng. Chính vì thế, trong gian bếp gia đình bao giờ cũng có hành, không lá thì củ.
Hành được trồng quanh năm, chủ yếu để làm gia vị trong các món xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thịt làm chả, muối dưa, trộn gỏi. Vị của hành cay hăng, có tác dụng giải cảm. Phần củ hành dùng làm gia vị ướp thịt,tôm, cá. Phần lá được sử dụng nhiều để nêm canh, cho vào các món xào, món kho hoặc làm mỡ hành. Khi nấu cháo, người Việt vẫn nêm hành là chủ yếu. Rất nhiều món ăn Việt Nam sử dụng mỡ hành, đặc biệt trong các món bánh miền Trung như bánh bèo, bột lọc, bánh khoái, chạo tôm… bao giờ cũng có mỡ hành. Đối với món cơm tấm bì, mỡ hành vừa làm tăng vị thơm ngon cho món ăn, vừa tạo màu sắc cho món ăn thêm hấp dẫn.
Hẹ cũng là một thứ rau nêm thông dụng, có thể thay hành trong nhiều món ăn, đặc biệt là khi nấu hủ tiếu, thêm vài cọng hẹ sẽ ngon hơn là chỉ dùng hành. Hẹ thường dùng để muối chua chung với giá ăn với thịt heo, bánh tét, bánh chưng, giúp trung hòa vị béo, không ngán.
Phong phú mùi ngò
Ngò có rất nhiều loại như ngò rí, ngò om, ngò gai… mỗi thứ một vị, mỗi món một hương. Nếu nấu cháo, ngoài nêm hành, người ta vẫn hay cho vào ít ngò rí, vừa có mùi thơm đặc trưng, vừa kích thích sự ngon miệng vì cháo thường là món khai vị trong rất nhiều bữa tiệc và là món ăn nhẹ ưa thích của nhiều người. Ngoài ra, người ta có thể dùng nó để nêm canh hay ăn sống rất ngon và thơm miệng. Riêng ngò om là thứ rau riêng không thể tách rời của nồi canh khoai từ, khoai mỡ và đặc biệt hơn nó là thứ rau ruột ăn kèm với phở. Mùi ngò om rất nhẹ, rất thanh, dễ chịu đến khó quên.
Hoặc “gai góc” hơn là ngò gai, thứ rau “tương tư” của những nồi canh chua đủ loại. Không gì ngon và hay bằng khi được thưởng thức một tô canh chua cá lóc hay cá bông lau ngon mỡ màng có tí ngò gai xanh xanh nổi lên mặt nước trong veo. Những lúc ấy, đôi khi người ta chỉ cần thưởng thức bằng khướu giác là đã cảm nhận được mọi hương vị… Dù là món Âu hay món Á, rau gia vị vẫn là thành phần không thể thiếu trong món. Ngoài việc tăng hương vị đậm đà, rau nêm còn tô điểm thêm cho món ăn có màu sắc sinh động.Dù là món Âu hay món Á, rau gia vị vẫn là thành phần không thể thiếu trong món. Ngoài việc tăng hương vị đậm đà, rau nêm còn tô điểm thêm cho món ăn có màu sắc sinh động.
Thêm chút rau húng
Đây là những loại rau dùng ăn sống là chủ yếu. Các món cá gỏi, thịt chó, lòng lợn… nếu không có những loại rau ăn kèm như húng lủi, húng cây, húng quế hay húng láng thì chắc rằng những món này sẽ có mùi rất tanh, khó ăn. Chính mùi thơm từ các loại rau này đã át đi mùi đặc trưng ấy. Riêng húng lủi là loại rau gia vị đặc biệt trong các món gỏi, món trộn miền Trung. Món mì Quảng, cơm hến không thể thiếu mùi vị của loại rau này. Húng quế cũng được dùng nhiều trong các món bún riêu, bún bò, phở còn húng cây thì thường được các đầu bếp biến tấu cho vào các món trộn, ăn quen sẽ thấy rất ngon.
Mỗi thứ một vẻ
Không chỉ gói gọn trong các loại rau dùng để nêm hay trộn, rau nêm còn là thứ rau ăn kèm không thể thiếu mà đôi khi tên gọi của nó luôn đính kèm với những món đặc sản riêng như bò lá lốt, gà trộn rau răm hoặc lá chanh. Lá lốt vừa là rau gia vị vừa có thể xem là nguyên liệu chính trong món. Như bò nướng lá lốt là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Còn riêng rau răm thì khi ăn trứng gà, cút hay vịt lộn nhất định phải có. Đối với người miền Nam, rau răm thường trộn gỏi gà nhưng đối với người miền Bắc, gà phải đi với lá chanh mới đúng vị. Chẳng thế mà có câu ca dao dân gian quen thuộc:
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”
Không thể kể hết tất cả những loại rau nêm cũng như công dụng của nó. Người ta có thể thèm thuồng mãi một bát cháo nóng chỉ vì ít hành, một tô phở bò chỉ vì các loại rau ngò ăn kèm… Và nói đến rau nêm là nói đến một mảng lớn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Theo Món Ngon Việt Nam
Nét riêng và độc đáo của ẩm thực Việt Nam là kết hợp giữa món ăn và rau nêm đặc trưng của từng vùng miền tạo nên những hương vị rất riêng mà không nơi nào có được.
Rau nêm hay còn gọi là rau gia vị có thể hiểu nôm na là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt giúp người ăn ngon miệng hơn
Trong chế biến món ăn, nhằm tăng thêm phần hấp dẫn, thơm ngon và tạo mùi vị đặc trưng của món ăn, bên cạnh các loại gia vị, người ta còn dùng rau gia vị, từ dân gian gọi là rau nêm. Nếu thiếu các loại rau gia vị, nhiều món ăn sẽ không hấp dẫn và không còn ý vị nữa. Cây cỏ Việt Nam là nguồn tài nguyên vô giá, ngoài lúa, ngô, khoai, sắn là nguồn lương thực nuôi sống hàng chục triệu dân từ thế hệ này qua thế hệ khác còn có hàng ngàn loài cây cỏ khác được dùng làm rau ăn, hàng trăm loại rau được coi là những cây gia vị.
Rau gia vị có thể hiểu nôm na là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt giúp người ăn ngon miệng hơn. Thậm chí những lúc cơ thể mệt mỏi, biếng ăn nhưng nhờ có gia vị trong món ăn mà ta có lại cảm giác thèm ăn. Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn.
Thật vậy, một tô cháo cá sẽ làm người ta cảm thấy thấy ngon miệng hơn khi cho thêm một ít hành lá, rau ngò rí, rắc một ít bột tiêu hay vài miếng ớt. Khi nấu món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị. Nếu ăn món bánh tôm, bánh xèo, bánh khoái mà thiếu rau tía tô, rau thơm, diếp cá thì sẽ kém phần hấp dẫn… có thể nói rau gia vị là nguyên liệu không thể thiếu được cho mỗi bữa ăn và cho mọi gia đình.
Không hành thì hẹ
Hành là thứ rau nêm không thể thiếu trong rất nhiều món ăn. Những khi đi chợ, mua bầu, mua bí hay rau cải các loại các bà nội trợ vẫn xin thêm tép hành, nêm không hết thì để đó, còn nhiều việc phải dùng. Chính vì thế, trong gian bếp gia đình bao giờ cũng có hành, không lá thì củ.
Hành được trồng quanh năm, chủ yếu để làm gia vị trong các món xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thịt làm chả, muối dưa, trộn gỏi. Vị của hành cay hăng, có tác dụng giải cảm. Phần củ hành dùng làm gia vị ướp thịt,tôm, cá. Phần lá được sử dụng nhiều để nêm canh, cho vào các món xào, món kho hoặc làm mỡ hành. Khi nấu cháo, người Việt vẫn nêm hành là chủ yếu. Rất nhiều món ăn Việt Nam sử dụng mỡ hành, đặc biệt trong các món bánh miền Trung như bánh bèo, bột lọc, bánh khoái, chạo tôm… bao giờ cũng có mỡ hành. Đối với món cơm tấm bì, mỡ hành vừa làm tăng vị thơm ngon cho món ăn, vừa tạo màu sắc cho món ăn thêm hấp dẫn.
Hẹ cũng là một thứ rau nêm thông dụng, có thể thay hành trong nhiều món ăn, đặc biệt là khi nấu hủ tiếu, thêm vài cọng hẹ sẽ ngon hơn là chỉ dùng hành. Hẹ thường dùng để muối chua chung với giá ăn với thịt heo, bánh tét, bánh chưng, giúp trung hòa vị béo, không ngán.
Phong phú mùi ngò
Ngò có rất nhiều loại như ngò rí, ngò om, ngò gai… mỗi thứ một vị, mỗi món một hương. Nếu nấu cháo, ngoài nêm hành, người ta vẫn hay cho vào ít ngò rí, vừa có mùi thơm đặc trưng, vừa kích thích sự ngon miệng vì cháo thường là món khai vị trong rất nhiều bữa tiệc và là món ăn nhẹ ưa thích của nhiều người. Ngoài ra, người ta có thể dùng nó để nêm canh hay ăn sống rất ngon và thơm miệng. Riêng ngò om là thứ rau riêng không thể tách rời của nồi canh khoai từ, khoai mỡ và đặc biệt hơn nó là thứ rau ruột ăn kèm với phở. Mùi ngò om rất nhẹ, rất thanh, dễ chịu đến khó quên.
Hoặc “gai góc” hơn là ngò gai, thứ rau “tương tư” của những nồi canh chua đủ loại. Không gì ngon và hay bằng khi được thưởng thức một tô canh chua cá lóc hay cá bông lau ngon mỡ màng có tí ngò gai xanh xanh nổi lên mặt nước trong veo. Những lúc ấy, đôi khi người ta chỉ cần thưởng thức bằng khướu giác là đã cảm nhận được mọi hương vị… Dù là món Âu hay món Á, rau gia vị vẫn là thành phần không thể thiếu trong món. Ngoài việc tăng hương vị đậm đà, rau nêm còn tô điểm thêm cho món ăn có màu sắc sinh động.Dù là món Âu hay món Á, rau gia vị vẫn là thành phần không thể thiếu trong món. Ngoài việc tăng hương vị đậm đà, rau nêm còn tô điểm thêm cho món ăn có màu sắc sinh động.
Thêm chút rau húng
Đây là những loại rau dùng ăn sống là chủ yếu. Các món cá gỏi, thịt chó, lòng lợn… nếu không có những loại rau ăn kèm như húng lủi, húng cây, húng quế hay húng láng thì chắc rằng những món này sẽ có mùi rất tanh, khó ăn. Chính mùi thơm từ các loại rau này đã át đi mùi đặc trưng ấy. Riêng húng lủi là loại rau gia vị đặc biệt trong các món gỏi, món trộn miền Trung. Món mì Quảng, cơm hến không thể thiếu mùi vị của loại rau này. Húng quế cũng được dùng nhiều trong các món bún riêu, bún bò, phở còn húng cây thì thường được các đầu bếp biến tấu cho vào các món trộn, ăn quen sẽ thấy rất ngon.
Mỗi thứ một vẻ
Không chỉ gói gọn trong các loại rau dùng để nêm hay trộn, rau nêm còn là thứ rau ăn kèm không thể thiếu mà đôi khi tên gọi của nó luôn đính kèm với những món đặc sản riêng như bò lá lốt, gà trộn rau răm hoặc lá chanh. Lá lốt vừa là rau gia vị vừa có thể xem là nguyên liệu chính trong món. Như bò nướng lá lốt là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Còn riêng rau răm thì khi ăn trứng gà, cút hay vịt lộn nhất định phải có. Đối với người miền Nam, rau răm thường trộn gỏi gà nhưng đối với người miền Bắc, gà phải đi với lá chanh mới đúng vị. Chẳng thế mà có câu ca dao dân gian quen thuộc:
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”
Không thể kể hết tất cả những loại rau nêm cũng như công dụng của nó. Người ta có thể thèm thuồng mãi một bát cháo nóng chỉ vì ít hành, một tô phở bò chỉ vì các loại rau ngò ăn kèm… Và nói đến rau nêm là nói đến một mảng lớn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Theo Món Ngon Việt Nam