VỊT QUAY BẮC KINH
Có rất nhiều cách làm vịt quay , mỗi người làm mỗi kiểu và có bí quyết riêng - điều đó là đúng ,nhưng tôi lấy làm lạ là tại sao các bài hướng dẫn trên mạng do một đầu bếp nào đó viết rất là "tào lao", vậy mà lại được rất nhiều trang web copy lại ?Người này dạy cách ướp vịt quay theo kiểu Quảng Đông và vùng tây bắc của Việt Nam là phải có chao trắng và dùng vịt xiêm ? Xin thưa ,đó là cách ướp vịt nướng chao của các quán nhậu bình dân ở VN ,chứ không phải cách ướp vịt quay nổi tiếng của người Quảng Đông.Và một điều buồn cười nữa là người này bảo dùng vịt xiêm để quay? Vịt xiêm thịt nhiều ,cứng ,ít mỡ chỉ dùng để nấu cháo là ngon thôi chứ không ai dùng vịt xiêm đi quay bao giờ!
Các bạn có thể làm theo cách gì thì tùy , nhưng điều cơ bản trong nấu ăn là phải biết sàn lọc , nghiên cứu và rút kinh nghiệm. Các bạn cứ làm theo cách tôi hướng dẫn và cho mọi người dùng thử , rồi tuần sau các bạn lấy vịt xiêm và làm theo cách mà người khác dạy và cho mọi người ăn xem sao!Tôi không muốn tranh cải về kiến thức ẩm thực chung chung với người nào cả . Bởi ẩm thực không có khái niệm đúng sai rõ ràng mà hầu như chỉ là cảm nhận của mỗi người ,đối với người này thì cảm thấy ngon, nhưng với người khác thì cảm thấy tồi !Tôi chỉ muốn làm sao đưa tới các bạn các cách chế biến món ăn một một cách đúng đắn nhất ,ngon nhất đối với đa số người dùng . Ẩm thực của người Việt Nam chúng ta là tài sản -văn hóa quí giá của dân tộc mà ông bà ta đã đúc kết sàn lọc hàng ngàn năm ,chúng ta phải cố gìn giữ và phát huy thêm chứ không nên vì lòng ít kỷ hay gì đó mà dấu diếm và cố tình hướng dẫn một cách sai lệch để rồi có thêm nhiều người làm sai theo , thật tai hại!
Đối với món vịt quay Bắc King thì hầu như không ai biết cách làm chính xác như thế nào .Chỉ có kiểu ăn thì hơi giống nhau thôi. Ngay tại Bắc King thì mỗi tiệm cũng làm mỗi cách khác nhau -đó là bí quyết , họ không chỉ dạy cho ai đâu ngoài con cháu trong dòng họ. Món vịt quay này nhiều khi cũng được thổi phồng quá đáng !Họ cố mô tả cách làm cầu kỳ .Nào là phải nướng vịt bằng gỗ long não cho có mùi thơm , rồi nước ướp thì là hổn hợp 24 loại gia vị bí truyền , vịt dùng để quay thì phải chọn 1000 con mới có 1...!Thật ra , món vịt quay Bắc King cũng như các kiểu vịt quay của Việt Nam mình thôi.Có khi ở VN làm còn ngon hơn ở Bắc King nhiều vì ít dầu mỡ -ăn không ngán .Các bạn nào đã từng sống ở các nước như Mỹ,Úc... sẽ thấy món vịt quay bày bán ở các nơi này-do các Việt kiều làm- ăn ngon hơn hẳn vịt quay mua tại Bắc King.
Bây giờ , tôi sẽ hướng dẫn các bạn làm món vịt quay nổi tiếng này nhé. Có 2 cách làm :
làm cho gia đình ăn-làm số lượng ít thì khác và làm để kinh doanh -số lượng nhiều thì khác,và tùy vào điều kiện dụng cụ...Tôi sẽ hướng dẫn các bạn làm 1 con vịt quay cho gia đình ăn bằng các dụng cụ thông thường với cách dễ làm nhất.
Nguyên liệu:
- 1 con vịt Ta trên 2kg hoặc vịt siêu thịt khoảng trên 3 kg , lựa con mập ,da căn ,lườn tròn.(tuyệt đối không nên dùng vịt xiêm)mổ lổ nhỏ ngay hậu môn và dùng tay móc hết lòng vịt ra kể cả bao tử và dây phế quảng vịt lên tới tận cổ.
- Gia vị ướp vịt :
1/ Ngũ vị hương 1 gói+bột quế 1/2 muỗng cafe .Bột năng 2 muỗng ăn.
2/ dấm 2 muỗng ăn .
3/ mật ong (hoặc mạch nha)1 muỗng ăn.
4/ Rượu trắng hay rượu tây càng tốt 2 muỗng ăn.(dùng vang đỏ cũng được)
5/ Nước tương (hay xì dầu)2 muỗng ăn .
6/ Bột ngọt 1 m cafe, đường 1 muỗng cafe , 1 muỗng ca fe hạt nêm , muối diêm 1/2 muỗng cafe (muối diêm dùng ướp các loại thịt để nướng hoặc chiên sẽ có màu đỏ rất đẹp)
7/ Tỏi 5 tép, hành tím 5 củ, gừng 1 củ đâm nhuyễn.
8/ Nước dừa tươi khoảng 100ml(1/2 trái dừa)
9/ Chao đỏ 3 viên (không có cũng được , thật ra chao đỏ chỉ dùng để tạo màu và mùi đặt trưng của người Hoa .)
Cách làm:
Trước tiên các bạn phải rửa vịt bằng rượu trắng cho bớt mùi lông vịt , sau đó thoa lên mình vịt lớp dấm trắng ,để khoảng 10 phút,cho da vịt sau khi quay sẽ thêm độ giòn.Sau đó để vịt ra chỗ thoáng gió cho khô da.
Cho tất cả gia vị (trừ mật ong ) vào thau trộn đều ,sau đó dùng muỗng canh múc tưới lên mình vịt , hay có thể dùng cọ nhúng nước ướp quyét đều lên mình vịt , để khoảng 15 phút . Xong , các bạn cho nấm mèo+hành tây+hành tím +nấm kim châm đã trộn với nước ướp vào bụng vịt và dùng kim khâu lại.Tiếp theo cho tất cả vịt và nước ướp vào chảo nóng lớn có để ít dầu ăn ,để nhỏ lửa , trở mình vịt hoặc dùng muỗng múc nước ướp xối lên cho thấm đều , khi nước cạn thì cho nước dừa vào.Vẫn làm như thế đến khi nước cạn dần ,còn lại khoảng 1 chén thì ngưng và lấy vịt ra ,để nơi thoáng gió cho khô da vịt (khoảng 15 phút). Tiếp theo , dùng cọ phết ít dầu ăn lên mình vịt và cho vào lò điện nướng, để nhiệt độ 200 .Sau 20 phút , da vịt căn tròn ,ra nhiều mở ,các bạn lấy vịt ra và dùng phần nước ướp còn lại phết đều lên mình vịt ,rồi tiếp tục cho vào lò nướng .15 phút sau-lúc này vịt đã chín da vàng ,ta cho vịt ra lò và dùng hổn hợp gồm mật ong+1 muỗng ăn dấm phết lên mình vịt một lần nữa ,vặn thấp nhiệt độ lò nướng xuống 150, rồi cho vào lò lại- chờ 10 phút , lúc này da vịt vàng rộm đều ,vậy là xong rồi đấy.Nước ướp vịt còn dư lại các bạn có thể dùng làm nước chấm.
Nếu không có lò điện thì các bạn có thể dùng sắt chế lò quay và dùng than nướng , nhưng phải để khoảng cách vừa phải,coi chừng vịt bị cháy da. Còn nếu không có than để nướng nữa thì các bạn dùng chảo lớn để khoảng 1 lít dầu ăn vào ,để nhỏ lửa và cứ xối dầu nóng đều vào mình vịt , cho tới khi da vịt vàng thơm lên thì thôi.Làm bằng cách này thì các bạn không nên thoa mật ong lên mình vịt vì sẽ dễ bị khét da.Các bạn nên nhớ rằng , phải để cho vịt ráo -khô da rồi mới đưa vào chảo xối dầu nhé.
Cuối cùng ,các bạn muốn dùng vịt theo kiểu gì thì tùy.Nếu theo kiểu BK thì phải mua bánh tráng mềm dầy + góc hành lá+dưa leo cuốn với da vịt( Bạn phải biết cách lóc da vịt ra ,các bạn xem đoạn video rồi làm theo nhé.) và chấm với tương xay hoặc sốt hải sản mua ở siêu thị
Các bạn có thể làm món vịt quay cho chính tay đầu bếp Hồng Kong hướng dẫn bằng đoạn video sau. Tuy hơi khó hiểu một chút, nhưng các bạn cũng phần nào mườn tượng được 1 trong những cách làm vịt quay của người TQ.maigia.byethost15.com/%3Cobject%20width= - ">Video
Có rất nhiều cách làm vịt quay , mỗi người làm mỗi kiểu và có bí quyết riêng - điều đó là đúng ,nhưng tôi lấy làm lạ là tại sao các bài hướng dẫn trên mạng do một đầu bếp nào đó viết rất là "tào lao", vậy mà lại được rất nhiều trang web copy lại ?Người này dạy cách ướp vịt quay theo kiểu Quảng Đông và vùng tây bắc của Việt Nam là phải có chao trắng và dùng vịt xiêm ? Xin thưa ,đó là cách ướp vịt nướng chao của các quán nhậu bình dân ở VN ,chứ không phải cách ướp vịt quay nổi tiếng của người Quảng Đông.Và một điều buồn cười nữa là người này bảo dùng vịt xiêm để quay? Vịt xiêm thịt nhiều ,cứng ,ít mỡ chỉ dùng để nấu cháo là ngon thôi chứ không ai dùng vịt xiêm đi quay bao giờ!
Các bạn có thể làm theo cách gì thì tùy , nhưng điều cơ bản trong nấu ăn là phải biết sàn lọc , nghiên cứu và rút kinh nghiệm. Các bạn cứ làm theo cách tôi hướng dẫn và cho mọi người dùng thử , rồi tuần sau các bạn lấy vịt xiêm và làm theo cách mà người khác dạy và cho mọi người ăn xem sao!Tôi không muốn tranh cải về kiến thức ẩm thực chung chung với người nào cả . Bởi ẩm thực không có khái niệm đúng sai rõ ràng mà hầu như chỉ là cảm nhận của mỗi người ,đối với người này thì cảm thấy ngon, nhưng với người khác thì cảm thấy tồi !Tôi chỉ muốn làm sao đưa tới các bạn các cách chế biến món ăn một một cách đúng đắn nhất ,ngon nhất đối với đa số người dùng . Ẩm thực của người Việt Nam chúng ta là tài sản -văn hóa quí giá của dân tộc mà ông bà ta đã đúc kết sàn lọc hàng ngàn năm ,chúng ta phải cố gìn giữ và phát huy thêm chứ không nên vì lòng ít kỷ hay gì đó mà dấu diếm và cố tình hướng dẫn một cách sai lệch để rồi có thêm nhiều người làm sai theo , thật tai hại!
Đối với món vịt quay Bắc King thì hầu như không ai biết cách làm chính xác như thế nào .Chỉ có kiểu ăn thì hơi giống nhau thôi. Ngay tại Bắc King thì mỗi tiệm cũng làm mỗi cách khác nhau -đó là bí quyết , họ không chỉ dạy cho ai đâu ngoài con cháu trong dòng họ. Món vịt quay này nhiều khi cũng được thổi phồng quá đáng !Họ cố mô tả cách làm cầu kỳ .Nào là phải nướng vịt bằng gỗ long não cho có mùi thơm , rồi nước ướp thì là hổn hợp 24 loại gia vị bí truyền , vịt dùng để quay thì phải chọn 1000 con mới có 1...!Thật ra , món vịt quay Bắc King cũng như các kiểu vịt quay của Việt Nam mình thôi.Có khi ở VN làm còn ngon hơn ở Bắc King nhiều vì ít dầu mỡ -ăn không ngán .Các bạn nào đã từng sống ở các nước như Mỹ,Úc... sẽ thấy món vịt quay bày bán ở các nơi này-do các Việt kiều làm- ăn ngon hơn hẳn vịt quay mua tại Bắc King.
Bây giờ , tôi sẽ hướng dẫn các bạn làm món vịt quay nổi tiếng này nhé. Có 2 cách làm :
làm cho gia đình ăn-làm số lượng ít thì khác và làm để kinh doanh -số lượng nhiều thì khác,và tùy vào điều kiện dụng cụ...Tôi sẽ hướng dẫn các bạn làm 1 con vịt quay cho gia đình ăn bằng các dụng cụ thông thường với cách dễ làm nhất.
Nguyên liệu:
- 1 con vịt Ta trên 2kg hoặc vịt siêu thịt khoảng trên 3 kg , lựa con mập ,da căn ,lườn tròn.(tuyệt đối không nên dùng vịt xiêm)mổ lổ nhỏ ngay hậu môn và dùng tay móc hết lòng vịt ra kể cả bao tử và dây phế quảng vịt lên tới tận cổ.
- Gia vị ướp vịt :
1/ Ngũ vị hương 1 gói+bột quế 1/2 muỗng cafe .Bột năng 2 muỗng ăn.
2/ dấm 2 muỗng ăn .
3/ mật ong (hoặc mạch nha)1 muỗng ăn.
4/ Rượu trắng hay rượu tây càng tốt 2 muỗng ăn.(dùng vang đỏ cũng được)
5/ Nước tương (hay xì dầu)2 muỗng ăn .
6/ Bột ngọt 1 m cafe, đường 1 muỗng cafe , 1 muỗng ca fe hạt nêm , muối diêm 1/2 muỗng cafe (muối diêm dùng ướp các loại thịt để nướng hoặc chiên sẽ có màu đỏ rất đẹp)
7/ Tỏi 5 tép, hành tím 5 củ, gừng 1 củ đâm nhuyễn.
8/ Nước dừa tươi khoảng 100ml(1/2 trái dừa)
9/ Chao đỏ 3 viên (không có cũng được , thật ra chao đỏ chỉ dùng để tạo màu và mùi đặt trưng của người Hoa .)
Cách làm:
Trước tiên các bạn phải rửa vịt bằng rượu trắng cho bớt mùi lông vịt , sau đó thoa lên mình vịt lớp dấm trắng ,để khoảng 10 phút,cho da vịt sau khi quay sẽ thêm độ giòn.Sau đó để vịt ra chỗ thoáng gió cho khô da.
Cho tất cả gia vị (trừ mật ong ) vào thau trộn đều ,sau đó dùng muỗng canh múc tưới lên mình vịt , hay có thể dùng cọ nhúng nước ướp quyét đều lên mình vịt , để khoảng 15 phút . Xong , các bạn cho nấm mèo+hành tây+hành tím +nấm kim châm đã trộn với nước ướp vào bụng vịt và dùng kim khâu lại.Tiếp theo cho tất cả vịt và nước ướp vào chảo nóng lớn có để ít dầu ăn ,để nhỏ lửa , trở mình vịt hoặc dùng muỗng múc nước ướp xối lên cho thấm đều , khi nước cạn thì cho nước dừa vào.Vẫn làm như thế đến khi nước cạn dần ,còn lại khoảng 1 chén thì ngưng và lấy vịt ra ,để nơi thoáng gió cho khô da vịt (khoảng 15 phút). Tiếp theo , dùng cọ phết ít dầu ăn lên mình vịt và cho vào lò điện nướng, để nhiệt độ 200 .Sau 20 phút , da vịt căn tròn ,ra nhiều mở ,các bạn lấy vịt ra và dùng phần nước ướp còn lại phết đều lên mình vịt ,rồi tiếp tục cho vào lò nướng .15 phút sau-lúc này vịt đã chín da vàng ,ta cho vịt ra lò và dùng hổn hợp gồm mật ong+1 muỗng ăn dấm phết lên mình vịt một lần nữa ,vặn thấp nhiệt độ lò nướng xuống 150, rồi cho vào lò lại- chờ 10 phút , lúc này da vịt vàng rộm đều ,vậy là xong rồi đấy.Nước ướp vịt còn dư lại các bạn có thể dùng làm nước chấm.
Nếu không có lò điện thì các bạn có thể dùng sắt chế lò quay và dùng than nướng , nhưng phải để khoảng cách vừa phải,coi chừng vịt bị cháy da. Còn nếu không có than để nướng nữa thì các bạn dùng chảo lớn để khoảng 1 lít dầu ăn vào ,để nhỏ lửa và cứ xối dầu nóng đều vào mình vịt , cho tới khi da vịt vàng thơm lên thì thôi.Làm bằng cách này thì các bạn không nên thoa mật ong lên mình vịt vì sẽ dễ bị khét da.Các bạn nên nhớ rằng , phải để cho vịt ráo -khô da rồi mới đưa vào chảo xối dầu nhé.
Cuối cùng ,các bạn muốn dùng vịt theo kiểu gì thì tùy.Nếu theo kiểu BK thì phải mua bánh tráng mềm dầy + góc hành lá+dưa leo cuốn với da vịt( Bạn phải biết cách lóc da vịt ra ,các bạn xem đoạn video rồi làm theo nhé.) và chấm với tương xay hoặc sốt hải sản mua ở siêu thị
Các bạn có thể làm món vịt quay cho chính tay đầu bếp Hồng Kong hướng dẫn bằng đoạn video sau. Tuy hơi khó hiểu một chút, nhưng các bạn cũng phần nào mườn tượng được 1 trong những cách làm vịt quay của người TQ.maigia.byethost15.com/%3Cobject%20width= - ">Video